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CULTURE

2018-06-11

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全羅道瑰寶—魟魚膾

印象中,有部分韓國男人對美食嗤之以鼻,認為太糾結於珍饈美味,會有失於男人身份,所以能夠吃飽就可以了。然而全羅道的人就不一樣了。這可能是歸因於全羅道的食物被韓國公認為最美味好吃,而令當地人從小培養出一份對食物的要求,因此也令其他地方的人不服氣而說出晦氣話。


Text by Dick Ng


 

無論如何,全羅道至今仍然是全韓國公認的美食代表。當中最有名的就是石頭鍋拌飯,拌飯中又以位居世界美食之列的全羅道全州拌飯最為人愛戴,還名列韓國文化體育觀光部的百大文化財產之一。

 

韓國前任總統金大中也是全羅道人,他自己也有一道全羅道的至愛美食-魟魚膾(홍어회)。在他流亡日本的時候,一直對這道家鄉美食念念不忘,因此經常要求同鄉帶到去日本去給他享用。魟魚膾是全羅道木浦港的特有鄉土飲食,是一种由鰩魚發酵而成的生魚片,散發著一份非常強烈而具刺激性的氨氣氣味,配以熟豬肉片和泡菜同食,稱為「魟濁三合(홍탁삼합)」,簡稱三合。

 

至於源於全羅道島嶼特有的魟魚生魚片,它的味道從氣味到口感,都是非一般人能接受的臭,即使臭豆腐和榴槤跟它比較,都要甘拜下風。這種氨氣氣味厲害無比,就算是習慣於氣味強烈食品的韓國人也會承認,魟魚膾可以令人窒息。不過在餐桌上,那些很有嚼勁的粉紅色魟魚生魚片一出現,對於嗜此物者,卻會對他散發的氨水氣味讚口不絕。

 




魟魚屬非一般菜式

魟魚也叫斑鰩,背部呈黃褐色,有密集深褐色小斑點,至於魟魚膾這食品卻一直到了工業繁榮時期才廣為人知,並跟隨著到外地務農的全羅道農民散布到全國。時至今日,魟魚已經不是吳下阿蒙,已經變得身價百倍,估計現在一盤魟魚叫價要幾十萬韓圜計算。兩三年前,魟魚膾的本家還是在全羅道西南的黑山島上。這個島嶼只有2,000多人居住,隨著魟魚的風行,島民開始把品嘗「黑山魟魚」作為本島主打旅遊賣點,從島上寄出的包裹有八成都是魟魚,而且很多都是寄到餐館去。韓國美食家認為一頓完整的魟魚宴,要有魟魚膾湯作結才可,而且要熱騰騰,氨氣的味道撲面而來才算正宗。

 

在沒有冰箱的年代,魟魚可以毋須醃製而經得起長期運輸100公里的儲存期。這是由於魟魚沒有膀胱,一旦開始發酵,魚身體就會滲出氨水,起到防腐作用。

魟魚膾餐廳老闆會建議客人用餐前把外套放在塑料袋密封,而且用餐後會幫客人噴灑除臭劑。在全羅道,黑山島居民心目中,魟魚一直是固有本地傳統風俗,婚宴沒有魟魚是大大的招待不周。

 


 

魟魚天性溫馴易養
幾年前,在澳洲大堡礁錄製節目的「鱷魚先生」史帝夫厄文(Steve Irwin),被一尾重達100公斤的魟魚毒尾,刺到左胸傷及心臟而喪命,這讓魟魚頓時變成殺人魟的形象。其實魟魚個性溫和,不會主動攻擊人,若四肢被刺傷,經過緊急處理也不至於危及生命,而且魟魚因外形可愛,因此也有不少人飼養,例如南美淡水魟異乎尋常的體形及千變萬化的色彩花紋,的確能令魚迷們愛不釋手。魟魚或鰩魚在水族館大缸中「飛舞」的優雅姿態也確實很美。作為觀賞魚及科普教育,大陸及台灣的水族館對南美淡水魟的展出比較重視,不論是數量上還是種類,遠遠超過一般歐美水族館。香港也很流行飼養淡水魟,因為魟魚易養,而且會主動獵食,因而很受魚迷歡迎。

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